A exploração dos recursos marinhos alterou ecossistemas, reduziu populações de diversas espécies e levantou questões que mobilizam não apenas cientistas e ambientalistas, mas também alguns dos mais conceituados chefs no mundo. Em Portugal, o debate ganha particular relevância: o país lidera o consumo de pescado na União Europeia, com mais de 50 quilos por pessoa por ano, o dobro da média. É por essa importante relação entre o oceano e a gastronomia — especialmente a alta culinária — que torna-se mais urgente a reflexão sobre o futuro dos recursos marinhos.
A discussão ganhou fôlego com iniciativas promovidas pela Relais & Châteaux. A associação reúne alguns dos mais prestigiados hotéis e restaurantes independentes do mundo e é parceira de campanhas com a Ethic Ocean, organização sem fins lucrativos dedicada à preservação dos ecossistemas marinhos e dos recursos pesqueiros.
Para os cozinheiros, trata-se de proteger a diversidade gastronômica. Sem oceanos saudáveis, muitas das matérias-primas que definem a cozinha portuguesa poderão tornar-se cada vez mais escassas. É nesse ponto que a gastronomia passa a ser vista como parte da solução ambiental.
O chef Rui Paula, do estrelado restaurante Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, acredita que profissionais da área têm uma responsabilidade que ultrapassa os limites da cozinha. Em sua visão, a sustentabilidade deve ser entendida de forma ampla, envolvendo a proteção dos recursos naturais, a valorização dos produtores, o respeito pelos colaboradores e a construção de modelos econômicos capazes de perdurar.
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A convicção é partilhada por Gil Fernandes, que comanda a cozinha do também estrelado Fortaleza do Guincho, em Cascais. Ele acredita que os restaurantes podem ajudar a aproximar os clientes da preocupante realidade ligada ao mar e à biodiversidade. “Queremos promover não apenas uma experiência, mas um modo de estar em comunhão com a natureza”, afirma. Essa transformação passa, além disso, pela capacidade de valorizar ingredientes frequentemente ignorados pelo mercado.
Durante décadas, consumidores e restaurantes concentraram suas escolhas em um conjunto relativamente reduzido de espécies, criando um desgaste crescente sobre determinados recursos enquanto muitos outros permaneceram fora do radar gastronômico. “Se há tantas espécies de peixe, por que, então, usamos sempre as mesmas?”, questiona Fernandes. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), mais de um terço das reservas pesqueiras é explorado acima dos níveis biologicamente sustentáveis. Equivale a dizer que quase dois terços estão fora desse risco e, portanto, poderiam estar em mais cardápios.
Espécies como o ruivo, o besugo, o cherne, a tanha-do-mar e diversos peixes costeiros continuam a ser menos procuradas do que outros produtos considerados mais nobres, apesar do potencial na cozinha. Elizabeth Vallet, diretora da Ethic Ocean, explica que, nos últimos anos, a organização tem concentrado esforços na proteção da enguia-europeia, espécie fortemente ameaçada, recomendando que não seja consumida. A campanha No, Thank You (Não, obrigado) já reuniu cerca de 5 mil chefs e restaurantes comprometidos a não servir enguia, seguindo o modelo da iniciativa lançada em 2009 para o atum-rabilho.
O carapau surge como bom exemplo: durante anos associado a uma comida mais popular, passou a conquistar espaço em restaurantes de referência e a ser reinterpretado por cozinheiros que reconhecem o seu valor gastronômico.
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Fernandes vê na valorização de ingredientes menos óbvios uma oportunidade de criar novos pratos. Entre esses ativos, as algas ocupam um lugar cada vez mais relevante em debates sobre a alimentação do futuro. É um tema especial para a chef e bióloga, Catarina Correia, que também integra a cozinha da Casa de Chá da Boa Nova. Desde criança, ela mantém contato e atenção com o universo marinho. Como cozinheira, vê algas como um dos recursos mais promissores para responder aos desafios alimentares e ambientais das próximas décadas.
Crédito: Maria João Gala
Ricas em minerais, vitaminas, fibras e proteínas, elas conquistam espaço em cozinhas de todo o mundo. Além do valor nutricional, apresentam vantagens ambientais significativas, exigindo poucos recursos para crescer e contribuindo para a saúde dos ecossistemas costeiros. “É um superalimento”, afirma Catarina. Ainda assim, não há um otimismo exagerado quanto ao futuro. As alterações climáticas, o aquecimento dos oceanos e a crescente instabilidade geopolítica e econômica globais tornam mais difícil prever os próximos anos. Apesar das incertezas, os chefs partilham uma convicção: a mudança depende da soma de pequenas decisões tomadas diariamente por consumidores, produtores, pescadores, restaurantes e governos.
“Todos nós temos voto na matéria, seja cliente, consumidor, restaurante ou cozinheiro”, afirma Rui Paula. O tema, discutido em conferências internacionais, relatórios científicos e negociações políticas, pode começar em um gesto muito mais simples: a escolha do que colocamos no prato. O futuro dos oceanos depende, em boa parte, dessa capacidade de transformar a consciência em hábito e a gastronomia em instrumento de mudança.
As três medidas
Como parte de seus compromissos de sustentabilidade, a Relais & Châteaux incentiva medidas concretas para proteger a biodiversidade marinha:
- Retirar espécies ameaçadas dos cardápios para permitir a recuperação dos estoques.
- Motivar a pesca sustentável, participando em iniciativas como o Dia Mundial dos Oceanos, em 8 de junho.
- Privilegiar pescado de origem sustentável, proveniente de populações saudáveis ou de aquicultura responsável.
Você sabe o que é pescado sustentável?
É aquele capturado ou cultivado de forma a garantir a sobrevivência das espécies a longo prazo. Respeita o ciclo de reprodução e o ecossistema marinho. Quem procura orientação sobre consumo responsável de pescado pode recorrer a organizações especializadas em diferentes regiões do mundo:
- Paiche e WWF-Brasil (Brasil)
- Liga para a Protecção da Natureza (Portugal)
- Marine Conservation Society (Reino Unido)
- Seafood Legacy e Sailors for the Sea Japan (Japão)
- WWF-SASSI (África do Sul)
Esta reportagem foi publicada originalmente na edição impressa da EntreRios, disponível mensalmente em bancas de Portugal. Para ter acesso a conteúdos exclusivos e receber a revista em casa, assine aqui.
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