Há restaurantes que apostam no inusitado apenas para surpreender. No Gruta, escondido dos olhares de turistas desavisados que passeiam na Rua de Santa Catarina, uma das mais visitadas no Porto, a sensação é outra. O novo menu criado pela chef brasileira Caroline Giandália parte de combinações que, à primeira vista, parecem improváveis, mas encontram equilíbrio no prato.
Percebes servidos sobre espuma de mandioca, corvina acompanhada por tapioca crispy, pavlova de wasabi e vieiras com cupuaçu são alguns dos exemplos de uma cozinha que aproxima Portugal e Brasil sem recorrer ao óbvio.
A proposta nasce da própria trajetória da chef. Há sete anos no país, Caroline passou por cozinhas de perfis distintos — de tascas tradicionais a restaurantes com estrela Michelin — até assumir o comando do Gruta. Nesse percurso, aprendeu técnicas, conheceu ingredientes e construiu uma relação próxima com pequenos produtores portugueses. Hoje, usa esse repertório para reinterpretar sabores brasileiros em uma cozinha contemporânea.
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“Foi muito importante entender a culinária portuguesa, os produtos e as técnicas. Hoje consigo juntar tudo isso com o meu processo criativo e com os produtos do Brasil que quero trabalhar”, resume.
Entradas aproximam sabores do Brasil e de Portugal
A experiência começa ainda no couvert. A focaccia da casa é acompanhada de biscoito de polvilho de mandioca. Esse ingrediente brasileiro, vale dizer, aparece em diferentes momentos da refeição. Servida ainda morna, ganha profundidade com a manteiga de alho e o azeite da Herdade do Esporão.
As entradas concentram boa parte da personalidade no cardápio. Além das ostras portuguesas, servidas com um clássico vinagrete de chalotas, a carta percorre diferentes contrastes entre frescor, acidez e textura.
O destaque é o crudo braseado de corvina, um dos pontos altos da nova carta. A corvina curada e levemente braseada é envolvida por caramelo e molho de tucupi, enquanto o óleo de coentros acrescenta notas herbáceas. As halófitas — plantas adaptadas a ambientes salinos, frequentemente associadas às zonas costeiras — intensificam o caráter marítimo do prato, trazendo frescor e um delicado toque mineral. À parte, o crispy de tapioca acrescenta crocância e o aioli de coentros e limão harmoniza o conjunto sem esconder o protagonismo do peixe.
A vieira com rabanete, cupuaçu e cebolinho segue o mesmo conceito de contrastes. Isso porque a delicadeza da vieira encontra a acidez característica do cupuaçu em um molho inspirado no dashi, enquanto o óleo de cebolinho acrescenta um toque vegetal que torna a entrada especialmente refrescante para os meses mais quentes.
O menu também contempla quem procura opções sem carne ou peixe. É o caso da massa de pastel frita que envolve um creme de milho e quiabada, com pipocas caramelizadas e levemente picantes.
Além dessa, a sopa fria de tomates cherry reúne diferentes variedades do fruto em uma composição de verão. O preparo combina tomates verdes, sorbet de manjericão e limão, resultando em um prato leve, refrescante e marcado pela acidez natural dos ingredientes.
Se a corvina demonstra precisão técnica, a espuma de mandioca com percebes e amêijoa revela a identidade da cozinha do Gruta. A mandioca não surge apenas como elemento decorativo: seu sabor é evidente e proposital, sustentando frutos do mar emblemáticos da costa portuguesa. O molho à Bulhão Pato une os dois universos com textura aveludada.
“A gente procura aproveitar o melhor produto português possível, trabalhando com vários pequenos fornecedores e juntamos isso às memórias do Brasil e da equipe. Hoje temos acesso a ingredientes brasileiros como cupuaçu, tucupi e açaí e buscamos formas interessantes de utilizá-los”, explica.
Pratos principais reinterpretam clássicos da cozinha luso-brasileira
Essa lógica se estende aos pratos principais. A moqueca, por exemplo, ganha uma releitura. Sem perder a identidade do preparo, ganha um purê de banana que funciona como fio condutor da composição. A doçura natural da fruta suaviza os temperos e aproxima os diferentes sabores do prato, sem dominar o conjunto.
O bacalhau, presença inevitável em uma seleção que dialoga com Portugal, também ganha uma leitura própria. O lombo é cozido em baixa temperatura, técnica que preserva a suculência e faz com que as lascas se desfaçam com facilidade. A emulsão de alho-francês e bacalhau intensifica o sabor de peixe sem mascará-lo, enquanto as migas acrescentam textura e os verdes da estação trazem frescor ao conjunto.
Sobremesas apostam em combinações improváveis
As sobremesas mantêm a proposta de contrastes. A pavlova de wasabi, difundido na cidade por Caroline, talvez seja a combinação mais improvável. O merengue serve de base para uma composição que reúne mousse, cerejas licorosas e gel de cereja, enquanto o gelado de wasabi acrescenta um toque levemente picante e inesperado, equilibrando a doçura da fruta sem se sobrepor a ela.
Já o entremet de cacau e gelado de cupuaçu aposta na intensidade do chocolate em diferentes camadas. Mousse, bolo de chocolate amargo e ganache de chocolate branco caramelizado encontram no gelado de cupuaçu um contraponto ácido e refrescante, encerrando a refeição com um contraste bem dosado entre riqueza, frescor e textura.
O novo menu revela ainda um processo criativo construído de forma colaborativa. Caroline lidera uma cozinha formada exclusivamente por mulheres — uma cozinheira da Bielorrússia e brasileiras de diferentes estados, como Bahia, Rio de Janeiro e São Paulo. Segundo ela, as memórias gastronômicas variadas da equipe também influenciam o resultado servido aos clientes.
“Todas essas bagagens entram no processo criativo. Quando você está rodeada de pessoas que admira e que também acreditam no seu trabalho, fica muito mais fácil liderar, criar e fazer boa comida”, resume.
A chef acredita que esse momento também reflete um cenário mais amplo. Para ela, a gastronomia brasileira vive um período de maior visibilidade em Portugal, impulsionado especialmente pelo trabalho de mulheres que vêm conquistando espaço em cozinhas autorais.
“Ainda há muito caminho pela frente, mas vejo cada vez mais chefs brasileiras sendo reconhecidas. É um trabalho construído com pesquisa, cuidado com o produto e respeito pelas equipes”, diz.
No Gruta, esse reconhecimento passa justamente pela capacidade de criar uma cozinha que evita caricaturas. O Brasil não aparece como exotismo, nem Portugal como tradição intocável. Os ingredientes circulam entre os dois lados do Atlântico para formar pratos que despertam curiosidade antes da primeira garfada e convencem pelo equilíbrio quando chegam à mesa.
Serviço
Gruta Restaurante
Endereço: Rua de Santa Catarina, 447, Porto
Funcionamento: Jantar, todos os dias, das 18h-23h.
Reservas: Recomendadas, especialmente para o jantar.
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