Quando abriu o primeiro restaurante japonês do grupo, no início dos anos 2000, Vasco Mourão acreditava que o sushi era uma operação relativamente simples. “Achei que era arroz, algas e uma montagem”, recorda. A percepção mudou rapidamente. “Ao fim de algum tempo cheguei à conclusão de que não podia ser assim. A coisa não era tão simples como eu imaginava”.
Mais de duas décadas depois, essa descoberta continua a influenciar as decisões do empresário à frente do Grupo Cafeína. No Terra, restaurante instalado na Foz do Porto desde 2004, a chegada do chef Pedro Gomes ao comando do sushi bar marca o início da mais profunda reformulação da carta japonesa dos últimos dez anos.
São 16 alterações entre novas peças, combinações e ingredientes, mantendo alguns clássicos que ajudaram a construir a identidade da casa, como os rolos de inspiração California e os futomakis.
A renovação não acontece por acaso. Segundo Mourão, a estabilidade alcançada pela equipe nos últimos anos permitiu ao restaurante dar um novo passo. “Durante muito tempo conseguimos ter uma equipe muito estável, com bom padrão. Mas comecei a sentir necessidade de fazer coisas novas e cada vez melhores”.
Pedro Gomes chegou há pouco mais de um mês para assumir esse papel, com uma carreira construída entre Portugal e a Noruega, onde trabalhou em algumas das mais prestigiadas casas de cozinha japonesa da Escandinávia. A equipe reúne três portugueses e um brasileiro, além de uma sushiwoman, algo ainda pouco comum nas cozinhas especializadas. “Nunca tivemos uma sushiwoman. É uma coisa interessante e pouco habitual”, observa Vasco.
Vale dizer que até do ponto de vista arquitetônico o sushi bar é estrela: ocupa o centro do edifício, sendo visível desde o piso superior.
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Uma história que começou antes do Terra
A relação de Vasco Mourão com a cozinha japonesa começou antes mesmo da abertura do Terra. Em 2000, o empresário inaugurou o Oriental, apontado por ele como um dos pioneiros do sushi na cidade.
Sem experiência no segmento, procurou ajuda externa para formar a equipe. O escolhido foi o chef brasileiro Paulo Morais, hoje uma das figuras mais conhecidas da gastronomia japonesa em Portugal.
“Na altura eu percebia muito pouco de sushi. Contratei o Paulo Morais para dar formação à equipe toda”, conta.
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Pouco depois, um anúncio de jornal trouxe para o restaurante um sushiman chinês, que permaneceria vários anos na operação antes de regressar a Xangai, onde abriu o próprio restaurante.
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Menos folclore, mais produto
A nova carta reflete uma mudança de abordagem. Entre os ingredientes que passam a integrar o menu estão caviar, caranguejo-das-neves, hamachi e diferentes variedades de atum. A intenção não é seguir tendências, mas ampliar possibilidades.
“Nós tentamos ser originais sem cair no folclore”, resume Vasco Mourão. Quando fala em “folclore”, refere-se a criações que se popularizaram fora do Japão e que muitas vezes se tornaram sinônimo de sushi para parte do público. A proposta do Terra segue em outra direção, privilegiando o produto e o equilíbrio entre os ingredientes.
Uma das entradas é o sashimi “new style”, que combina salmão, robalo e vieira com molho ponzu trufado.
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Um dos momentos mais marcante da nova sequência é o duo de wagyu, servido levemente flamejado e acompanhado por molho nikiri. As mudanças também atingem os combinados da casa e os menus freestyle, embora a estrutura geral permaneça semelhante à anterior.
Na sequência surge a corvina à cantonesa, servida com arroz e acompanhamentos inspirados na culinária chinesa.
Durante a apresentação do prato, a equipe definiu a receita como uma preparação “cheia de aromas” e influências de diferentes geografias asiáticas.
O menu termina com uma falsa pavlova de framboesa e wasabi. Apesar do nome, a sobremesa preserva os elementos clássicos da receita, combinando merengue, creme, coulis e sorvete de framboesa.
A acidez da framboesa, presente em sorbet e coulis, encontra a suavidade do creme de iogurte e natas, enquanto o wasabi surge trazendo um toque vegetal e picante de curta duração.
A cozinha também olha para o Oriente
Se o sushi passa a ocupar ainda mais espaço, a cozinha liderada pelo chef André Fernandes segue uma direção semelhante.
Com propostas de equilíbrio e contraste, os pratos aprofundam a linguagem gastronômica que define o restaurante, onde técnicas contemporâneas, produto de qualidade e referências internacionais convivem de forma equilibrada.
Como novidade nas entradas está o carpaccio de toro de atum com molho ponzu. O toro, a parte mais nobre e untuosa do atum rabilho, é apresentado em corte fino, numa abordagem que cruza a delicadeza do usuzukuri japonês com a elegância do carpaccio italiano. O aguachile, inspirado na tradição mexicana, traz frescura cítrica, notas vegetais e uma picância sutil que equilibra a riqueza do peixe.
Outra das novidades é a burrata artesanal com chili oil e tostas de nori, que combina a cremosidade delicada da burrata italiana com a profundidade e o calor de um chili oil aromático de inspiração asiática, pensado para realçar sem dominar. Os chips de nori e folha de arroz acrescentam textura crocante e notas umami, criando uma ponte subtil entre Mediterrâneo e Oriente.
Nos pratos principais, o chef percorre diferentes geografias: o camarão tigre flamejado com tagliolini e molho tom yum, que cruza referências tailandesas com técnica italiana. Um dos pratos históricos do Terra regressa numa nova interpretação, onde o tagliolini é envolvido num molho inspirado na sopa tailandesa Tom Yam.
As notas cítricas do capim-limão, lima e folhas de combava equilibram a intensidade aromática e a doçura natural do camarão, num encontro entre técnica italiana e expressão tailandesa.
Já o donburi de frango coreano com gochujang, gema curada e furikake, é inspirado na tradição japonesa do donburi, o prato combina coxa de frango marinada e panada em panko com gochujang coreano, uma pasta fermentada de malagueta simultaneamente picante, doce e profunda. A gema curada em soja acrescenta untuosidade e envolve o arroz numa combinação reconfortante e intensa.
Para terminar, as sobremesas mantêm o tom criativo e surpreendente da carta, com concepções originais como o tira-miso, uma reinterpretação contemporânea do clássico tiramisù italiano, onde o miso branco introduz uma camada discreta de profundidade e umami sem alterar a essência da sobremesa. O resultado é um tiramisù mais denso, equilibrado e surpreendente, mantendo intacta a memória afetiva do original.
Além destes destaques, a carta inclui como novidade o tártaro de peixes com shari e arroz crocante, além dos noodles com carne e temperos de Sichuan.
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O vinho como parceiro do sushi
Outra aposta da casa continua sendo a harmonização. Um dos destaques é o vinho branco Quasi, criado por Raul Riba d’Ave em parceria com Rui Roboredo Madeira, na Beira Interior. Produzido com as castas Riesling, Fonte Cal e Síria, o vinho foi escolhido para acompanhar a sequência de sushi.
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Para Vasco Mourão, ainda existe um preconceito em relação à combinação entre vinho e gastronomia japonesa.
“O vinho tem uma capacidade muito grande de realçar o umami do sushi”, afirma.
A defesa da bebida não é casual. Em 2007, a carta do Terra foi distinguida pela Revista de Vinhos como a terceira melhor do país, numa seleção que avaliou alguns dos principais restaurantes portugueses. Na época, o restaurante reunia 336 referências.
Hoje são menos rótulos, mas a filosofia permanece a mesma: procurar garrafas capazes de dialogar com os pratos e não apenas acompanhá-los.
É uma lógica semelhante à que orienta a reformulação do menu. O Terra procura ajustar uma fórmula que vem sendo construída há mais de duas décadas. E que, segundo o próprio Vasco Mourão, começou quando ele descobriu que sushi era muito mais do que arroz, peixe e uma boa montagem.
flavio@revistaentrerios.pt
