O primeiro ingrediente nunca foi o alho nem a cebola. Era um sinal da cruz desenhado pela avó no fundo da panela antes de o arroz começar a cozinhar. A cena ficou guardada na memória de Zana e, anos depois, reaparece em sua cozinha no Porto, onde cada preparo é tratado como um ritual de cuidado, memória e partilha.
O local não é um simples cômodo, mas sim o centro gravitacional do lar. O lugar onde as panelas fervem por horas, a farinha ganha a textura exata e desconhecidos chegam tímidos para sair dali chamando uns aos outros por apelidos inventados no calor da mesa. Em algum canto, há sempre pimenta e conversa. Muita conversa. “Essa aqui virou a casa do povo”, ela diz, rindo, enquanto atravessa o ambiente entre tachos, um cheiro cativante e memórias.
Há 13 anos no Porto, depois de uma temporada em Luanda, Rosana Oliveira — ou simplesmente Zana — construiu, sem planejamento formal, um pequeno território baiano dentro de casa. Um espaço onde moquecas, bobós e risadas atravessam noites inteiras. Mas a relação dela com a comida começou muito antes de Portugal, antes da Angola, antes mesmo de imaginar que um dia cozinhar seria o centro da própria vida.
Da ancestralidade ao tempero baiana
“Eu ficava fascinada vendo minha avó cozinhar”, lembra. “Ela fazia lagarto recheado com bacon, linguiça, deixava marinando de um dia para o outro. Eu só dava apoio moral, mas aquilo me encantava”. As lembranças voltam pelos sabores. O cheiro do refogado, o tempo lento da preparação, os pratos pensados para alimentar muita gente. Tudo ainda está ali.
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Curiosamente, porém, passou boa parte da vida tentando escapar da cozinha. “Eu era muito mais focada em roupa, sapato, maquiagem”, conta, lembrando que o pai duvidava de seu então recém adquirido gosto por fazer comida.
“Era um lugar para onde a espiritualidade foi me empurrando”, resume.
Ela fala frequentemente em ancestralidade e energia, não como quem repete um discurso ensaiado, mas como quem tenta explicar um caminho que só passou a fazer sentido depois. Foi em Angola, já adulta, que começou realmente a preparar receitas.
A saudade do Brasil foi o primeiro ingrediente. Do outro lado do antigo Skype, ligava para a mãe e para a avó pedindo receitas, tentando reproduzir sabores que a aproximassem de suas memórias. Enquanto isso, a vida profissional seguia em direção completamente oposta da gastronomia.
Pouca gente que hoje se senta à mesa de Zana imagina que ela veio da área de gestão de qualidade. Trabalhou com certificações ISO — um selo internacional que atesta que uma organização cumpre normas de qualidade, eficiência e sustentabilidade, aumentando a confiança de clientes e parceiros — e atuou na Petrobras, em postos de perfuração terrestre e embarcada.
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Da saudade do Brasil aos jantares no Porto
Mas ao chegar a Portugal, não conseguiu se recolocar na área. Migrou para a gerência de alojamento local, foi corretora imobiliária e, ao mesmo tempo, começou a cozinhar para amigos. Sem pretensão comercial, apenas encontros. Só que comida baiana, ela diz, nunca foi feita para pouca gente: “Não dá para fazer apenas para uma pessoa”.
Os jantares começaram a crescer organicamente, um convidado puxava outro. Amigos viravam habitués, estranhos dividiam a mesa pela primeira vez, até que amigas sugeriram transformar aquilo em negócio. “Eu fui fugindo e a ancestralidade me puxando”, brinca.
Hoje, os encontros acontecem entre grupos fechados e reuniões abertas ao público. Brasileiros aparecem movidos pela saudade. Portugueses, segundo ela, costumam chegar em grupos próprios, mais reservados. Já passaram pela mesa franceses, alemães, turistas, vizinhos e curiosos. “A mesa é democrática”, define. Democrática, mas rigorosa.
Ela fala da cozinha com afeto, mas também com precisão técnica. Recusa atalhos. Não usa miolo de camarão congelado para baratear pratos. Ao contrário, faz questão do camarão inteiro, com casca, para preservar o sabor. Pulveriza farinha de mandioca para alcançar a textura desejada do pirão. Defuma o próprio camarão seco para o acarajé. É algo intuitivo, sem deixar de ser cuidadoso. Talvez um reflexo silencioso dos anos na gestão de qualidade. Talvez herança das mulheres que observava na infância.
Entre um preparo e outro, histórias se acumulam. Há o alemão apelidado de “Mili” porque, segundo ela, tinha “cara de milionário”. Há desconhecidos que chegam sem se conhecer e saem trocando contatos, gargalhadas e confidências. “Só uma mesa assim proporciona isso”, diz.
Entre a alta gastronomia e a culinária afetiva
Apesar do sucesso dos jantares, não sonha com restaurante próprio. A ideia de um processo industrializado, horários rígidos e rotina engessada parece distante daquilo que construiu. “Eu quero viver feliz com o que faço”, resume. Este ano, iniciou um estágio no restaurante Gastronómico, do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, convivendo com uma realidade completamente diferente da sua: alta gastronomia, menus degustação e precisão milimétrica. “Minha cozinha é do tacho na mesa”, compara, rindo.
Ainda assim, gosta do desafio, absorve tudo e segue aprendendo. A mistura entre técnica e afeto define sua relação com a comida: Zana acredita que o estado emocional atravessa inevitavelmente o prato servido. “Você come uma coisa gostosa, mas sai mal. Às vezes é energia”, diz. “Se você faz com amor, dificilmente aquilo vai estar ruim”.
Em seus preparos, o amor aparece como verbo cotidiano. Está no camarão descascado manualmente, na pimenta colocada até no arroz de tomate português, no cuidado com cada detalhe. Está também na insistência em reunir pessoas à mesa.
Porque, para a baiana, cozinhar nunca foi só servir comida. “É ouvir, falar, alimentar”, define. “É dar amor”. E talvez seja exatamente isso que faz do seu espaço um lugar tão cheio. Não apenas de gente, mas de permanências. Afinal, em tempos de relações rápidas e refeições apressadas, sentar à mesa da Zana ainda exige aquilo que ela considera essencial: tempo para partilhar.
flavio@revistaentrerios.pt
