Quando se fala em gastronomia portuguesa contemporânea, poucos nomes têm tanto peso quanto o de Vítor Sobral. Considerado uma das maiores referências da cozinha portuguesa, o chef dedicou quase quatro décadas à valorização e à modernização de receitas tradicionais, tornando-se um dos principais embaixadores da culinária lusitana dentro e fora de Portugal.
Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, proprietário de espaços de referência como Tasca da Esquina, Taberna da Esquina, Pão da Esquina, Oficina da Esquina e Lota da Esquina, Sobral defende uma cozinha profundamente ligada ao território, à sazonalidade e à memória afetiva. Em entrevista exclusiva à EntreRios, o chef explicou como apresentar Portugal a quem nunca provou a sua gastronomia, falou da forte influência portuguesa na cozinha regional brasileira e deu dicas sobre pratos, vinhos e produtos que nenhum visitante deveria deixar de experimentar.
Quando você precisa explicar a gastronomia portuguesa para alguém que nunca a experimentou, quais são os sabores e ingredientes que vêm primeiro à mente?
Depende muito de quem é o público. Se for brasileiro, costumo responder de forma simples: provem a vossa cozinha regional e vão entender Portugal. Há ingredientes que fazem parte da nossa matriz gastronómica. Temos um sal muito próprio, um azeite virgem extra diferenciado, pão de grande qualidade e uma forte presença das ervas aromáticas, que sempre fizeram parte da nossa forma de cozinhar.
Também temos a gordura proveniente do porco, muito importante na cozinha portuguesa. Depois há frutas, legumes e proteínas animais. Portugal é um país com uma diversidade gastronómica acima da média e, sobretudo, com uma qualidade de base muito elevada. Costumo dizer que é difícil comer mal em Portugal.
Os portugueses têm uma relação muito forte com a mesa e com os momentos de convivência. Como a gastronomia se mistura à cultura do país?
Tem tudo a ver com a família. Somos um país de matriz judaico-cristã, onde a dimensão familiar é muito importante. A mesa é um espaço de partilha, de convivência e até de educação. Muitas decisões da vida acontecem à mesa. O Natal, a Páscoa e outras datas especiais reforçam ainda mais essa tradição.
A cozinha portuguesa também é muito marcada pela sazonalidade, não apenas pelas festas tradicionais, mas pelas próprias estações do ano. Qual é a importância desse aspecto para a gastronomia do país?
Muito importante. Em Portugal, a época do ano conta bastante à mesa, seja em relação aos produtos do mar, seja aos da terra. Agora é tempo de cerejas, pêssegos, figos e também da sardinha, que tem enorme relevância gastronómica e cultural. A sazonalidade continua a orientar o consumo dos portugueses e faz parte da nossa identidade culinária.
Para quem visita Portugal pela primeira vez, quais pratos ou produtos você considera indispensáveis em um roteiro gastronômico?
É difícil escolher porque Portugal tem uma enorme diversidade, mas há algumas coisas obrigatórias. Primeiro, um bom bacalhau à Brás. Depois, um verdadeiro pastel de nata. Se vierem na época certa, devem provar peixe grelhado, especialmente a sardinha, cuja temporada atinge o auge entre junho e julho.
Também não podem deixar de experimentar a carne de porco portuguesa e os nossos enchidos. A carne de porco e os embutidos de porco são diferenciados em Portugal. Temos produtos extraordinários em várias regiões do país. E acrescentaria ainda pão e queijo de qualidade. Isso já oferece uma excelente introdução à gastronomia portuguesa.
Muito se fala da influência portuguesa na culinária brasileira. Existe algum prato da cozinha regional do Brasil — seja no Pará, em Minas Gerais ou no Sul — que não tenha origem ou influência portuguesa?
Se você descobrir algum, eu gostaria que me apresentasse. Porque até hoje não encontrei nenhum. Toda a base da cozinha regional brasileira tem influência portuguesa. Seja no Pará, em Minas Gerais, no Sul ou em qualquer outra região. Minas Gerais é um excelente exemplo. Trabalha o porco de forma extraordinária e preserva tradições que encontramos também em Portugal. Há uma herança cultural muito forte que continua viva.
Que pratos ou técnicas da cozinha portuguesa você considera subestimados e que mereceriam maior reconhecimento internacional?
A fritura é uma delas. A forma portuguesa de fritar e temperar alimentos, especialmente através da vinha-d’alhos, tem enorme importância histórica. Outra base fundamental são os estufados e os guisados. A própria feijoada brasileira tem origem nesses princípios culinários. A moqueca, por exemplo, pode ser entendida como uma espécie de caldeirada adaptada aos ingredientes locais.
Os assados também têm enorme relevância. E há algo muito interessante: os aproveitamentos. Tudo o que sobra de um assado transforma-se em empadões, salgados ou outras preparações. Isso faz parte da tradição portuguesa.
O vinho é uma parte indispensável da experiência gastronômica portuguesa?
Sem dúvida. Portugal é atualmente um dos países que mais consomem vinho per capita. O vinho faz parte da nossa cultura e da nossa identidade. Antigamente era quase um complemento alimentar. Hoje é também um prazer e uma forma de criar diálogo à mesa. O vinho gera conversa, aproxima as pessoas. Além disso, a qualidade técnica dos vinhos portugueses evoluiu muito nas últimas décadas.
Que vinhos recomenda para quem deseja começar a descobrir Portugal por meio da sua produção vinícola?
Nos brancos, Douro e Alentejo costumam ser os mais acessíveis para quem está a começar. A região de Lisboa e o Algarve ficam numa faixa intermédia. Já Dão e Bairrada oferecem vinhos mais complexos. Nos tintos, Douro e Alentejo continuam a ser grandes referências, especialmente quando falamos de vinhos com algum envelhecimento.
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Também recomendo os vinhos de sobremesa portugueses, uma oferta singular que dificilmente se encontra com a mesma diversidade noutras partes do mundo. Temos uma oferta extraordinária: Madeira, Porto, Moscatel, Carcavelos e os vinhos do Pico. E depois, para quem quiser vinhos que hoje são uma referência, apesar de antes não serem tecnicamente muito bem feitos, eu elejo o vinho verde, que é um vinho que dá para tudo.
Além disso, têm os espumantes portugueses, tanto os da Bairrada como todos os outros. Eles possuem uma qualidade e uma relação custo-benefício muito acima da média.
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